تأثیر تحریک الکتریکی با ولتاژ پایین بر تردی و ظرفیت نگهداری آب در گوشت گوساله

سابقه و هدف: در صنعت گوشت، سرعت سرد کردن لاشه از نظر تاثیر آن بر کیفیت گوشت و جنبه های اقتصادی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. سرد کردن سریـع گوشت، بلافاصلــه پس از ذبح، موجب کـوتـاه شـدن (cold shortening) و سفت شدن ماهیچه می شود. تحریک الکتریکی پس از کشتار به عنوان یک تیمار موثر برای کاهش زمان سرد کردن لاشه و جلوگیری از کـوتاه شدن ماهیچه، در صنعت گوشت کشورهای پیشرفته اعمال می شود. همچنین، تحریک الکتریکی می تواند تردی گوشت را افزایش دهد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر تحریک الکتریکی با ولتاژ پایین بر تردی و ظرفیت نگهداری آب در گوشت گوساله بود. مواد و روش ها: این تحقیق به روش تجربی انجام شد و تکنیک مورد استفاده مشاهده بود. 18 راس گوسـالـه 12 تا 14 ماهه نــژاد holstein، بـا متوسط وزن لاشــه گَـــرم، kg 13±243 بـلافاصـلـه پس از خون گیــری، با ولتـاژ v 110، a 1، به مدت 20 ثانیه تحریک شـدند. پس از دونیم شدن لاشه، از هر نیم لاشه حدود 1 کیلوگرم از عضله طویل پشتی، نمونه گیری شد. سپس نیروی برشی، تـردی و آبدار بودن حسی نمونه ها در 1، 3 و 7 روز پس از ذبح تعیین شد. ظرفیت نگهداری آب، اُفت نگهداری و اُفت پخـت در 7 روز پس از ذبح تعیین شد. یافته ها : نیروی برشی نمونه های تحریک شده در 3،1 و 7 روز پس از ذبح، پایین تر از مقــدار نیــروی برشـی نمونــه های کنتـرل بود(05/0>p). امتیازات آبدار بودن و تردی نمونه های تحریک شده در 3،1 و 7 روز پس از ذبح بیش ازامتیازات نمونه های کنترل بود(05/0>p). ageingنمونه های تحریک شده و کنترل به مدت 7 روز، نیروی برشی را کاهش داد و موجب افزایش امتیازات تردی و آبدار بودن آنها شد (05/0>p). تحریک الکتریکی تاثیری بر ظرفیت نگهداری آب، اُفت نگهداری و اُفت پخـت نداشت. نتیجه گیری: با توجه به نتایج این تحقیق، اعمال تحریک الکتریکی، روش موثــری برای بهبود تردی و آبدار بودن است.